كيفيت تخم‌مرغ

 

كيفيت بيروني شامل تميزي پوسته، ساختار و شكل آن مي‌باشد و كيفيت دروني شامل تميزي و ويسكوزيته سفيده، اندازه اتاقك هوائي و شكل و وضعيت زرده مي‌باشد (5و9) .

 

1-6-1كيفيت دروني

سفيده متشكل از چهار ساختار از درون به بيرون مي‌باشد. ابتدا لايه شالاز، كه بلافاصله زرده را احاطه كرده است. لايه بعدي، لايه رقيق دروني مي‌باشد كه شالاز را احاطه مي‌كند. لايه سوم، لايه غليظ مي‌باشد كه پوششي براي لايه رقيق دروني و زرده مي‌باشد كه در دو انتهاي تخم مرغ به غشاء‌هاي پوسته مي‌چسبد. در آخر لايه رقيق بيروني كه درست زير غشاء‌هاي پوسته به جز نواحي كه لايه غليظ به آن چسبيده مي‌باشد.

زرده تازه گرد و محكم مي‌باشد اما به مرور زمان از سفيده آب جذب مي‌كند و بزرگ شده و غشاء ويتلين ضعيف مي‌شود و زرده مسطح و خال خال مي‌شود. به مرور زمان كيفيت تخم‌مرغ كاهش مي‌يابد ولي تركيب شيميايي آن زياد تغيير نمي‌كند. PH سفيده تخم مرغ تازه حدود 5/8-6/7 مي‌باشد ولي در اثر ماندگي تخم مرغ به 7/9 نيز مي‌رسد. اگر تخم‌مرغ روغن اندود شود و از دست دادن    دي اكسيد كربن كاهش يابد، pH تخم مرغ در 22 درجه سلسيوس حتي پس از 7 روز بدون تغيير در ميزان 3/8 باقي خواهد ماند. افزايش pH در نتيجه از دست دادن دي‌اكسيد كربن از طريق منافذ پوسته مي‌باشد و بستگي به ميزان حلاليت اين گاز، يون‌هاي بي‌كربنات، يون‌هاي كربنات و موازنه پروتئيني داخل تخم مرغ دارد. غلظت يون‌هاي كربنات و بي‌كربنات از فشار جزئي دي اكسيد كربن محيط خارج متأثر مي‌شوند.PH زرده تخم مرغ تازه نزديك 6 مي‌باشد اما در اثر ماندگاري به 9/6-4/6 مي‌رسد.

وجود آنزيم ليزوزيم در سفيده كه باعث تخريب ديواره سلولي باكتري مي‌شود و pH بالاي سفيده كه اثر تأخيري در رشد باكتري دارد و آنزيم‌هاي پپتيداز، كاتالاز و آميلاز در زرده از عوامل دفاعي تخم مرغ در برابر آلودگي‌هاي باكتريائي مي‌باشند.

به طور كلي كاهش كيفيت داخل تخم‌مرغ در اثر كاهش آب و دي اكسيد كربن آن مي‌باشد كه باعث تغيير pH و آبكي شدن سفيده در اثر از بين رفتن ساختار پروتئيني سفيده غليظ مي‌شود. يكي ديگر از علل آبكي شدن سفيده در اثر مرور زمان، تجزيه پروتئين‌هاي آن مي‌باشد. ظاهر كدر سفيده تازه در اثر وجود دي‌اكسيد كربن مي‌باشد كه به مرور زمان در اثر كاهش غلظت آن، سفيده شفاف‌تر مي‌شود.

جهت كاهش افت كيفيت تخم‌مرغ 2 نكته بايد رعايت شود: جمع‌آوري متناوب تخم مرغ در سالن بخصوص در ماه‌هاي گرم و نگهداري سريع آن در انبار خنك كه بهترين نتيجه در دماي 10 درجه سلسيوس به دست مي‌آيد.

6 فاكتو اصلي كيفيت داخلي تخم مرغ را متأثر مي‌كنند:

1) بيماري: بيماري‌هاي نيوكاسل و برونشيت عفوني باعث آبكي شدن سفيده مي‌شود كه ممكن است براي مدت طولاني پس از كنترل شيوع بيماري نيز ادامه يابد.

2) سن تخم مرغ: تخم مرغ چند روز مانده سفيد شل و آبكي داشته و كاهش CO2 آن باعث قليائي شدن محتويات شده و بوي تخم مرغ را تحت تأثير قرار مي‌دهد.

3) دما: دماي بالا سريعاً باعث كاهش كيفيت محتويات داخلي تخم مرغ مي‌شود. ذخيره ‌سازي بالاي 5/15 درجه سلسيوس باعث افزايش از دست دادن رطوبت مي‌شود.

4) رطوبت: رطوبت بالاي محيط (بالاي 70 درصد) تبخير آب تخم مرغ را كاهش مي‌دهد.

5) حمل‌ونقل: حمل و نقل نامناسب هم باعث شكستگي پوسته و هم كاهش كيفيت داخلي تخم‌مرغ مي‌شود.

6) ذخيره سازي: تخم مرغ خيلي مستعد جذب بوي محيطي است كه در آن نگهداري مي‌شود و توصيه مي‌شود كه در محيطي جداگانه نگهداري شود.

رعايت موارد بالا باعث مي‌شود كه تخم مرغ يك هفته مانده به تازگي تخم مرغ يك روز مانده در دماي اتاق باشد (5و9) .

 

 

 

1-6-2كيفيت بيروني

يك تخم مرغ تقريباً داراي 3/2 گرم كلسيم در پوسته و 25 ميلي گرم كلسيم در زرده مي‌باشد. مرغ‌هاي تجاري امروزي حدود 330 تخم در يك دوره مي‌گذارند كه براي توليد آن به حدود 767 گرم كلسيم نياز دارد كه بايد دو برابر اين مقدار در جيره موجود باشد يعني يك مرغ در يك دوره 1530 گرم كلسيم مصرف مي‌كند.

كيفيت بيروني تخم مرغ بر اساس ساختار پوسته، رنگ، شكل، استحكام و تميزي بررسي مي‌شود. پوسته هر تخم بايد، صاف، تميز، عاري از شكستگي و داراي رنگ، شكل و اندازه يكنواخت باشد.

5 نوع مشكل عمده پوسته در صنعت طيور وجود دارد كه شامل موارد زير است:

1- شكستگي در اثر فشار بيش از حد

2- شكستگي در اثر نازك بودن پوسته

3- تخم‌مرغ‌هاي شيار دار[1]

4- پوسته‌هاي دانه برجسته يا جوشي شكل يا داراي سوراخ‌هاي ناشي از پنجه[2]

5- تخم مرغ‌هاي بدون پوسته يا لمبه

وقتي يك توليد كننده از افزايش تخم مرغ‌هاي كيفيت پايين شكايت دارد، اولين كار تعيين نوع مشكل افزايش يافته مي‌باشد.

در مرحله درجه بندي با 97درصد تخم مرغهاي مطلوب يا گروه A، مشكلات عمده 3درصد كاهش كيفيت، شامل موارد زير مي‌باشد:

لكه دار شدن پوسته 13/2درصد، لكه‌هاي خوني 85/0 درصد ، لكه‌هاي گوشتي 85/0 درصد  شكستگي ناشي از فشار 61 درصد ، شكستگي ناشي از پوسته نازك 8/9 درصد ، تخم‌مرغ‌هاي شياردار 8/6 درصد ، تخم‌مرغ‌هاي جوشي شكل 6/13 درصد و سوراخ‌هاي ناشي از پنجه 1/5 درصد (جمع كل=100 درصد).

اگر درصد هر نوع از مشكلات پوسته در بالا به طور غيرمعمول بالا باشد، مشكلي است كه نياز به توجه خاص دارد.

 

1-7جایگاه تخم مرغ در مواد غذایی                                                                    

تخم مرغ یک غذای کاملاً مغذی است و فقط از چربی (زرده) و پروتئین (سفیده( تشکیل نشده، بلکه مقادیر بسیار زیادی از ویتامین ها و مواد معدنی مورد نیاز بدن نیز در آن یافت می شود که از جمله آنها می­توان به نکات زیر اشاره کرد.

 

1-7-1چربی­ها

سه نوع چربی وجود دارد: اشباع شده، اشباع حلقه­ای و اشباع نشده.

تنها نوع اشباع شده آن باعث افزایش کلسترول و در نتیجه افزایش میزان LDL می­شود. تخم­مرغ دارای چربی­های اشباع نشده می­باشد که می­تواند میزان کلسترول بد خون را کاهش ­دهد، به شرط اینکه مصرف آن را جایگزین غذاهایی با چربی­های اشباع شده نمایید.

 

1-7-2 ویتامین­ها

A : مناسب برای پوست و رشد

D: با تولید کلسیم مقاومت استخوان­ها را افزایش می­دهد.

E: از سلول ها در برابر فرآیند اکسایش جلوگیری می­کند.

B1: باعث آزاد شدن انرژی موجود در کربوهیدرات ها می­شود.

B2: انرژی موجود در چربی ها و پروتئن ها را آزاد می­کند.

B6: سوخت و ساز پروتئین را در بدن بهبود می­بخشد.

B12: در ساختار بافت های عصبی و سلول های خونی نقش مهمی دارد.

 

1-7-3 مواد معدنی:

آهن: در ساخت گلبول های قرمز خون بسیار موثر است.

روی: به تعادل آنزیم ها کمک کرده و فرآیند بلوغ را تسریع می­بخشد.

کلسیم: مهمترین ماده معدنی در تقویت استخوان و دندان

ید:ترشح هورمون ها تیروئید را کنترل می­کند.

سلنیوم: مانند ویتامین E از سلول ها در برابر فرآیند اکسایش محافظت می­کند.

 

1-7-4پروتئین ها:

درسفیده ی تخم مرغ انواعی از خالص ترین پروتئین ها وجود دارد. آنقدر مغذی است که دانشمندان زمانی که می خواهند پروتئین سایر غذاها را محاسبه کنند، پروتئین سفیده تخم مرغ را به عنوان معیار استاندارد در نظر می­گیرند.

هرچه ارزش غذایی بالاتر باشد پروتئین بهتر جذب می­شود. به همین دلیل است که ورزشکاران در ورزش زیبایی اندام  در رژیم غذایی خود از سفیده تخم مرغ استفاده می­کنند.

 

1-8 مكانيسم‌‌هاي حفاظتي تخم مرغ در برابر نفوذ ميكروب‌ها  

سد دفاعي تخم مرغ در دو بخش فيزيكي و شيميايي قرار مي‌گيرد.

1- سد دفاعي فيزيكي تخم مرغ: پوسته، غشاهاي پوسته و كيسه آلبومين

2- سد دفاعي شيميايي تخم مرغ: غشاهاي پوسته و آلبومين

 

1-8-1حفاظ دفاعي پوسته

اساس ساختمان فيزيولوژيكي پوسته شامل تركيبات مختلفي است كه به عنوان مانعي در برابر تبادلات گازهاي حياتي و انتقال آب مي‌باشد. كوتيكول ماهيت گليكوپروتئينی داشته و اغلب به داخل منافذ امتداد يافته است وقتي تخم‌مرغ از بدن پرنده خارج مي‌شود، كوتيكول آن مرطوب است اما حدوداً 3 دقيقه پس از تخم گذاري كوتيكول خشك مي‌شود. مطالعات ميكروسكوپي پوسته مرطوب، يك ظاهر گرانولي بازو كف مانند دارد اما كوتيكول خشك ساختمان كروي دارد و به شكل كوتيكول بالغ، كل پوسته را پوشش داده و مانع آلودگي آن مي‌شود (9و16) .

 

 1-8-2حفاظ دفاعي غشاهاي پوسته

زير ماتريكس پوسته غشاهاي پوسته وجود دارند كه شامل سه لايه مجزاست. غشا داخلي و خارجي آن شامل شبكه‌اي ازفيبرهاست كه جهت‌ يابي تصادفي داشته و سومين لايه به صورت لايه يكنواخت بوده و غشاي حائل نام دارد. غشاها مهمترين سد دفاعي در برابر انتقال باكتري‌ها محسوب مي‌شوند و به صورت يك صافي در مقابل ميكروب‌ها عمل مي‌كنند. اين غشاء باكتري‌هاو قارچ‌ها را كه از كوتيكول و پوسته عبور نموده‌اند به دام مي‌اندازند. پوسته با هر دو غشاء مقاومت بيشتري در مقابل نفوذ ميكروبي نشان مي‌دهد و بين دو غشاء مقاومت غشاء داخلي بيشتر از غشاء خارجي است(9و16).

 

1-8-3آلبومين

13-12درصد وزن تخم‌مرغ را مواد پروتئين آن تشكيل مي‌دهد كه اين مواد در سه قسمت غشاهاي پوسته، آلبومين و زرده تخم‌مرغ‌ جاي گرفته‌اند. عملكرد بيولوژيكي اين پروتئين‌ها ممانعت از نفوذ ميكروارگانيسم‌ها به زرده و فراهم ساختن مواد مغذي مورد نياز جنين در طي مراحل پاياني رشد و نمو آن مي‌باشد.

مهم‌ترين پروتئين‌هاي آلبومين عبارتند از: آنزيم‌هاي باكتريوليتيک (ليزوزيم)، پروتئين‌هاي متصل به فلزات (اووترانسفرين)[3]، بازدارنده‌هاي پروتئيناز (اوواينهيبيتور[4]، اووموكوئيد[5]، اووماكروگلوبين و سيستاتين)، پروتئين‌هاي كليت شده با ويتامين‌ها (آويدين[6] و ريبوفلاوين).

آلبومين از دو طريق مكانيكي و شيميايي به عنوان سد دفاعي تخم‌مرغ در برابر نفوذ ميكروب‌ها عمل مي‌نمايد. در دفاع مكانيكي آلبومين دو جز مهم نقش دارند:

الف- ويسكوزيته پروتئين‌ها

ب- سازماندهي آلبومين تخم‌مرغ شامل

pH بالا،‌ فقدان آب آزاد، كمبود ويتامين‌ها، برخي كاتيون‌ها و تركيبات ساده نيتروژن، پروتئين‌هاي بازدارنده مانند ليزوزيم، بازدارنده‌هاي پروتئاز و پروتئين‌هاي اتصالي مي‌باشد (9و16) .

 

1-9آلودگي تخم‌مرغ

1-9-1آلودگي افقی

در صورت آلودگي شديد سطح خارجي تخم‌مرغ‌ها به مدفوع و عوامل ديگر اجرام آلوده كننده از پوسته تخم مرغ نفوذ كرده و ايجاد ضايعه مي‌نمايند اين اجرام مي‌توانند در اثر نوسانات شديد درجه حرارت مرطوب بودن پوسته تخم مرغ، شكستگي و ترك‌هاي پوسته سريعتر به داخل تخم مرغ نفوذ كنند.

 

 

 

1-9-2آلودگي عمودی

آلودي داخلي تخم مرغ هنگام توليد تخم مرغ در داخل تخمدان در اثر عوامل بيماري‌زاي خاصي كه به صورت عمودي انتقال مي‌يابند رخ مي‌دهد.

 

1-10ميكرو ارگانيسم هاي بيماريزاي قابل انتقال به انسان درتخم مرغ

1-10-1سالمونلوز

نخستين نمونه اين دسته بزرگ در سال 1885 توسط سالمون[7] و اسميت[8]  از خوكهاي مبتلا به طاعون جدا شد . نام بردگان آنرا عامل اصلي اين بيماري مي پنداشتند . بعد ها معلوم شد كه عامل اصلي طاعون خوك يكي از ويروسهاست و باكتري مزبور كه امروز سالمونلا كلراسويس[9] ناميده مي شود به عنوان عامل ثانوي موجب اختلال روده در اين بيماري مي باشد . از آن پس تا كنون بيش از دو هزار سروتيپ ( يا سرووار ) مختلف در اين جنس به عنوان عامل بيماريهاي متنوع در انسان و حيوانات شناخته شده است (4و7و17) .

 

1-10-1-1خصوصيات باكتري

سالمونلا ها گروهي از باكتريهاي ميله اي شكل ، گرم منفي و فاقد هاگ هستند كه حدود 3-2 ميكرون پهنا دارند. تمام آنها به جز سالمونلاپولوروم و سالمونلاگاليناروم بوسيله تاژكهاي فراواني كه اطرافشان را پوشانيده حركت مي كنند. گرچه در رديف باكتريهاي هوازي رده بندي شده اند ولي درپناه هوانيز رشد مي كنند. سالمونلاها به آساني در محيط هاي عادي آزمايشگاه تكثير مي يابند. در اثر رشد آنها محيط هاي مايع بطور يكنواخت كدر مي شوند. در سطح آگاركلني هاي سفيد مايل به آبي،برجسته،براق وداراي كناره هاي مشخص ايجاد مي كنند كه به تدريج پهن و سفيد مي شود.ولي رشد برخي از سالمونلا ها در سطح آگار ضعيف است وكلني هاي ريزو شبنم مانندي توليد مي كنند. سالمونلاها ادونيتول،لاكتوز،ساكاروزو وسالسين را تخمير نمي كنند اندول،ژلاتيناز و اورآز آنهامنفي است واكنش MRآنهامثبت وVP  آنها منفي است،همگي گلوكز را تخمير مي نمايند وبيشتر آنهاH2Sتوليد مي كنند و مي توانند از سيترات به عنوان تنها عامل كربن دار استفاده كنند. براي جدا كردن سالمونلاها از مواد آلوده محيط هاي تفريقي وانتخابي متنوعي ابداع گرديده است.

برخي اين محيط ها كه درباكتريولوژي دامپزشكي بيشتربكار مي رود عبارتند از محيط هاي مكانكي،سالمونلا-شیگلا، بيسموت سولفيت و بريلينت گرين.سالمونلاها برخلاف تعداد زيادي از باكتريها مي توانند بطور انتخابي از تتراتيونات و يا سلنيت استفاده كنند لذا اين گونه محيط ها را براي غني كردن سالمونلا وجدا كردن اين باكتري از ناقلان بكار مي برند.مناسب ترين درجه گرما براي رشد سالامونلاها37درجه است ولي در43 درجه رشد مي كنند.سالمونلاها عموماَ نيترات ها را به نيتریت تبديل مي كنند و واكنش ليزين و ارني تين دكربو كسيلازشان مثبت است (7).

 

1-10-1-2خواص پادگنی

براي شناسايي سالمونلا ها ازسه نوع پادگن استفاده مي شود.پادگنO،HوVIاختصاصي بودن پادگنO(سوماتيك)به ساختمان و تركيب ليپوپلي ساكاريد ديواره باكتري مربوط است اين پادگن در برابر گرما مقاومت دارد و از اجزا چندي تشكيل شده كه با اعداد نمايش داده مي شوند.

مثلاً اجزا پادگن o  سالمونلا تيفي موريم 1 ، 4 ، 12 ، 5 و سالمونلا پولوروم 12 ، 9 ، سالمونلا آناتوم 10 و 3 مي باشد بعضي از اجزا پادگن o در تعدادي از سالمونلا ها مشترك است و بدينوسيله سالمونلا ها را به گرو ههاي مختلف كه به حروف لاتين نمايش مي دهند تقسيم نموده اند كه شايعترين آنها در يكي از گروههاي نه گانه (A تا I) قرار دارد . پادگن O ممكن است در اثر ليزوژني تغيير كند و باعث تغيير سروتيپ باكتري شود . همچنين پادگن O ممكن است در نتيجه تغيير كلني باكتري از S به R از بين برود . اين امر گاهي موجب از بين رفتن حدت باكتري مي شود . پادگن H مخصوص تاژكهاي باكتري است و بنابراين در سالمونلا هاي غير متحرك و يا آنهائي كه تحت شرائط ويژه اي فاقد تاژك شده اند وجود ندارد پادگن H نسبت به گرما حساس ولي در برابر فرمالين مقاوم است . اين پادگن پروتئيني ممكن است به يك (منو فازيك) و يا دو فرم مجزا (دي فازيك) وجود داشته باشد و فقط يكي از فازها در زمان معين بروز مي كند . اين پديده را تغييرات فاز آندريو[10]     مي نامند . پادگن فاز 1 را با حروف كوچك (a ,b ..) و پادگن فاز 2 را با اعداد يا حروف نمايش ميدهند . پادگن فاز 1 و فاز 2 توسط 2 ژن متفاوت كه پروتئين تاژك راكد مي كنند سنتز مي شوند . اين ژنها را مي توان H1 و H2  ناميد وقتي ژن H1 فعال است ژن ديگري كه به آن متصل مي باشد نيز فعال مي شود و پروتئيني سنتز مي كند كه مانع فعاليت H2 مي باشد .

پادگن V1  فقط در سالمونلا تيفي و پاراتيفي C كه عامل حصبه و شبيه حصبه در انسان مي باشند وجود دارد . پادگن V1 در برخي از باكتريهاي گروه انتروباكتريا سه به ويژه سيترو باكترها ممكن است وجود داشته باشد (7) .

 

1-10-1-3پراكندگي سالمونلا و طرز انتقال آنها 

در بين باكتريهاي بيماريزا سالمونلا ها از نظر تنوع ميزبان و گسترش جهاني مقامي مخصوص و استثنائي دارند . اين باكتريها علاوه بر اينكه عامل بيماريهاي انسان و حيوانات اهلي و طيور مي باشند گاه از جانوراني چون مار ، لاك پشت ، قورباغه ، سوسمار، ماهي ، خرچنگ جدا شده و در بعضي از اين موارد منشاء آلودگي انسان يا دام بوده است . تمام گونه هاي سرمي سالمونلا كه تاكنون شناخته شده داراي قدرت بيماري زائي براي انسان يا دام يا هر دو بوده است ولي حتي بيماري زاترين آنها را از حيوانات و افراد سالم نيز جدا ساخته اند . سالمونلا از راه مدفوع حيوانات آلوده دفع مي شود و محيط را آلوده مي سازد . بدين جهت آب ، علوفه و مواد غذائي مختلف ممكن است منشاء ايجاد بيماري قرار گيرند . مواد غذائي حيواني مانند گوشت ، تخم مرغ ، شير و فرآورده هاي آن ، گرد استخوان ، پودر ماهي ، كنسرو هاي گوناگون گوشتي و سالاد الويه ممكن است بطور مستقيم و يا غير مستقيم به اين باكتري ها آلوده باشند و آن را انتقال دهند (7) .

 

 

1-10-1-5 طرز ايجاد بيماري

گونه هاي سرمي سالمونلا را از نظرميزبان مي توان به دو گروه تقسيم كرد . برخي سالمونلا ها ويژه ميزبان معين هستند و به ندرت به ميزبان ديگري حمله مي كنند ولي بعضي دگر ميزبانان متعددي دارند .

مثلاً سالمونلا تيفي و سالمونلا هاي پاراتيفي A  و C ويژه انسان است . سالمونلا ابورتوس اويس ويژه گوسفند و سالمونلا ابور توس اكوئي ويژه اسب است ، سالمونلا گالي ناروم ويژه مرغ و سالمونلا كلراسويس ويژه خوك مي باشد  سالمونلادابلين مخصوص گاو است و در اين حيوان موجب عوارض گوارشي مي شود . ولي اكثر سالمونلا ها ميزبان مشخص ندارد هر حيواني را ممكن است آلوده سازند از فراوانترين آنها مي توان سالمونلا تيفي موريوم را نام برد .

حيوانات جوان بيش از حيوانات مسن در برابر سالمونلا حساسند . فقدان بهداشت ، ازدحام ، آب و هواي نا مناسب ، اعمال جراحي ، آلودگي انگلي ، خستگي و آلودگي ويروسي عواملي هستند كه زمينه را براي بروز نشانيهاي بيماري مساعد مي كنند (7) .

 

1-10-2اشريشيا كولي بيما ريزاي روده

 

1-10-2-1خصوصيات باكتري

اشريشيا كولي عموما به عنوان بخشي از فلور ميكروبي طبيعي روده انسان و بسياري از حيوانات محسوب مي شود . باكتري به عنوان عضو خانواده آنتروباكترياسه خصوصيات عمومي اين خانواده را دارا مي باشد. بر عكس سالمونلا اغلب  اشريشيا ها قادر به تخمير لاكتوز با توليد اسيد و گاز مي باشند  به هر حال اين خصوصيات و ساير خصوصيات مي تواند از طريق جهش[11]از بين برود .

 

 

جنس اشريشيا شامل 6 گونه اشريشيا كولي، اشريشيا آدكار بوكسيلاتا[12] ، اشريشيا فرگوسوني[13] ، اشريشيا هرماني[14] ،  اشريشيا وولنري[15] ، اشريشيا بلاته[16] مي باشد.

به استثناي اشريشيا بلاته سايرگونه هااز نمونه هاي كلينيكي جدا شده اند . اشريشيا كولي باكتري بسيار نزديك به شيگلاست و از بعضي لحاظ اين دو گونه را مي توان در يك گونه واحد قرار داد. باكتري يك ميكروب هوازي بي هوازي اختياري خيلي شايع در روده حيوان و انسان است به همين علت نقش سنتي و اغلب سوء تفاهم داري را در ميكروب شناسي غذا و آب ،به عنوان شاخص آلودگي مدفوعي به عهده دارد .

ارتباط بين اشريشيا كولي و بيما ري هاي حيواني در سال هاي 1890 مشخص گرديد در حالي كه ارتباط آن با بيماري هاي انسان (كودكان) در سال 1940 به دنبال وقوع بيماري در مهد كودكها مشخص گرديد .علاوه بر اين اشريشيا كولي به عنوان يك باكتري بيماري زاي فرصت طلب و در مواد غذايي به عنوان يك ميكروب شاخص بهداشتي حائز اهميت است (7و25و28) .

 

1-10-2-2خصوصيات بيماري و مكانيسم بيماريزایی باكتري

اشريشيا كولي بيماريزاي روده اي عامل مهم اسهال در كشور هاي در حال توسعه و مكان هاي با فقر بهداشتي مي باشد. در آمريكا از نظر تاريخي عامل اسهال اطفال است ولي بعد ها معلوم شد كه بزرگسالان نيز به بيماري مبتلا مي شوند و اين معمولا در اثر مسافرت به خارج صورت مي گيرد و بيماري مذبور به همين نام يعني اسهال مسافرت ناميده مي شود .

يكي از بيماري هاي حاصل از مواد غذايي توسط اين باكتري در سالهاي اخير ،وقوع شديد كوليت خونريزي دهنده[17] مي باشد كه توسط سويه اي از اين باكتري به نامo:h در يك مهد كودك واقع در اونتاريوي كانادا در سال 1985 اتفاق افتاد .

با توجه به بيماريهاي خاصي كه توسط انواع بيماريزا اشريشياكولي در انسان ايجاد مي گردد ، و روز به روز به اهميت آنها افزوده مي شود ، در مورد اشريشياكولي جدا شده از مواد غذائي كه در آزمايشهاي بهداشتي مرسوم مواد غذائي صورت مي گيرد . با توجه به تغييرات صفت مربوط به تخمير لاكتوز خصوصاً و توليد اندول به نسبت كمتر كه هر دومي توانند در مورد انواع بيماريزا اين باكتري منفي باشند حتي عدم بازيابي اشريشيا كولي به روش سنتي در مواد غذائي به طور قاطع نمي تواند دليل بر عدم وجود اشريشياكولي بيماريزا در غذا باشد . لذا در قضاوت ها بايد با احتياط عمل نمود.(7و18)

 

1-10-3استافیلوکوکوس

1-10-3-1خصوصیات باکتری

جنس استافیلوکوک متعلق به خانوادۀ میکروکوکاسه بوده و شامل 23 گونه شناخته شده می باشد که 12گونه آن بخشی از فلور طبیعی میکروبی انسان را تشکیل می دهد. سه گونه از نظر کلینیکی مهم هستند که عبارتند از : استافیلوکوکوس آرئوس[18]، استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس[19]، استافیلوکوکوس
ساپروفیتیکوس[20] (4و7).

 

1-10-3-2خصوصیات بیماری و مکانیسم بیماری زایی باکتری

استافیلوکوکوس آرئوس آنزیم ها و توکسین ها متعددی تولید می کند که باعث بقای این باکتری، تجزیه پروتئین ها، کربوهیدرات ها و چربی ها جهت تأمین مواد مورد نیاز، مقاومت در مقابل بیماری زایی باکتری می گردد. مهم ترین این مواد به شرح ذیل می باشد.

کواگولاز که با بیماری زایی میکروب ارتباط نزدیکی داشته و جهت تفکیک استافیلوکوک آرئوس از سایر استافیلوکوک ها مورد استفاده قرار می گیرد. این آنزیم باعث انعقاد پلاسما و محافظت مکانیکی باکتری در موضع های عفونی می گردد.

همولیزین که باعث آزاد شدن هموگلوبین گلبول قرمز خون می شود، توسط سویه های استافیلوکوکوس آرئوس حدأقل در سه نوع تولید می شود (همولیزین های آلفا، بتا، گاما). اغلب سویه های انسانی، تولید همولیزین آلفا می نماید که یک سم کشنده است.

همولیزین بتا بسیار کمتر از هموگلوبین آلفا سمی است و سویه های حاوی این نوع همولیزین بارها از حیوانات جدا گردیده است. همولیزین گاما توسط اکثریت سویه های کواگولاز مثبت، استافیلوکوک آرئوس انسانی تولید می شود، در صورتی که سویه های کواگولاز منفی فاقد آن هستند.

آنتروتوکسین های استافیلوکوکوس آرئوس پروتئین های ساده ای هستند که بلع آنها توسط انسان یا حیوانات حساس باعث استفراغ و اغلب اسهال در عرض چند ساعت می گردد. این آنتروتوکسین ها اگزوتوکسین هایی هستند که توسط سلول های باکتری به غذا یا محیط کشت انتشار پیدا می کنند. استافیلوکوک های آنتروتوکسین زا تقریبا همیشه قادر به تولید کواگولاز می باشند ولی همه استافیلوکوک های کواگولاز مثبت همیشه آنتروتوکسین زا نمی باشند. در بعضی موارد نادر برخی سویه های کواگولاز منفی استافیلوکوک نیز، تولید آنتروتوکسین می کنند. این آنتروتوکسین ها نسبتا پایدار هستند از جمله به 3/.درصد فرمالین به مدت 48 ساعت به آنزیم های پروتئولیتیک مثل تریپسین، رنین و پپسین به مقادیر PH 3 تا 10 به سرمای یخچالی به مدت 67 روز به انجماد به مدت چندین ماه و به محلول کلر به غلظت 915 قسمت در میلیون به مدت 3 دقیقه مقاوم می باشد. همچنین آنتروتوکسین باکتری به حرارت مقاوم است و به تدریج در حرارت جوش از بین می رود ولی به مدت 30 دقیقه مقاومت می کند و لذا پخت معمولی، پاستوریزاسیون و خشک کردن آنرا از بین نمی برد.

سال ها بود که تولید آنتروتوکسین را فقط به استافیلوکوکوس آرئوس نسبت می دادند ولی اخیرا تولید آنتروتوکسین توسط گونه های متعددی از جنس استافیلوکوکوس و همچنین میکروکوکوس لوتئوس گزارش گردیده است و اگرچه موارد مسمومیت توسط آنها گزارش نشده ولی بایستی آنها را به عنوان میکروب های با پتانسیل ایجاد مسمومیت مورد توجه قرار داد (7و10) .

مسمومیت حاصل از استافیلوکوکوس آرئوس یکی از شایع ترین مسمومیت های غذایی است و در اغلب کشورها از نظر وقوع در لیست 3 مسمومیت درجه اول قرار دارد. بر خلاف سایر بیماری های غذایی که معمولا دوره کمون طولانی تری دارند، وقوع مسمومیت های استافیلوکوکی ممکن است بین 30 دقیقه تا 8 ساعت به دنبال مصرف غذای حاوی توکسین باکتری اتفاق افتد. اکثر بیماری ها دوره کمون 4-2 ساعت دارند و علائم مسمومیت شامل تهوع، استفراغ، عق زدن، کرامپ شکمی، نبض ضعیف، لرز، تنفس کم عمق و حرارت بدن پایین تر از حد طبیعی می باشد. بهبودی از این مسمومیت که به ندرت کشنده است، معمولا بین 24 تا 48 ساعت صورت می گیرد. رشد استافیلوکوک به تعداد بیش از یک میلیون در گرم غذا لازم است تا توکسین کافی تولید شده و علائم مسمومیت بروز نماید. چندین نوع آنتروتوکسین با آنتی ژن پروتئینی مختلف ساخته شده است که شامل توکسین هایA, B, C1, C2, C3, D, E و سایر توکسین های ناشناخته می باشد. آنتروتوکسین A سمی ترین نوع و شایع ترین عامل وقوع مسمومیت های غذایی استافیلوکوکی است. ارقام نشان می دهد که مقادیر کمتر از یک میکروگرم  آنتروتوکسین A سمی ترین نوع و شایع ترین عامل وقوع مسمومیت های غذایی استافیلوکوکی است . ارقام نشان می دهد که مقادیر کمتر از یک میکرو گرم آنتروتوکسین A می تواند مسمومیت زا باشد.

علاوه بر مسمومیت کلاسیک استافیلوکوکی ، از بیماران مبتلا به التهاب روده باریک و کولون توکسینی به نام سیتوپاتیک توکسین[21] که از استافیلوکوک آرئوس مقاوم به آنتی بیوتیک موجود در روده تولید می شود، به دست آمده است که به هنگام درمان های آنتی بیوتیکی به مدت طولانی از رشد استافیلوکوک بدون رقیب میکروبی ناشی از به هم خوردن فلور میکروبی روده حاصل می گردد. این توکسین باعث التهاب شدید کولون شده و در صورت عدم درمان منجر به مرگ می شود. از نظر مکانیسم عمل، آنتروتوکسین استافیلوکوکی بر خلاف آنتروتوکسین های کلاسیک ( مثل کلراتوکسین) روی سلول های اپیتلیال عمل نمی کند بلکه اثر استفراغ آن روی عصب واگ و سمپاتیک و از آنجا به طرف مرکز استفراغ در مغز صورت می گیرد. بنابراین آنتروتوکسین استافیلوکوک آرئوس به طور صحیح تر نوروتوکسین[22] نامیده می شود. برای تشخیص توکسین بهترین  وسیله روش سرولوژیکی است ولی خالص سازی توکسین جداشده از غذا هنوز مشکل عمده این نوع آزمایش ها می باشد.

 

1-10-3-3ارتباط باکتری با مواد غذایی و روش کنترل

استافیلوکوک آرئوس به طور طبیعی در بینی، گلو(به همین دلیل در دست ها و نوک انگشتان) و در مو و پوست بیش از 50 درصد افراد سالم یافت می شود. هر نوع غذایی که نیاز به عمل آوری دارد     می تواند به آسانی آلوده گردد. زخم های عفونی، جوش ها و دمل های کارگران مواد غذایی نیز می تواند منبع آلودگی باشد. عطسه و سرفه افراد مبتلا به عفونت های تنفسی نیز راه دیگر آلودگی است. همچنین باکتری در پوست بدن حیوانات نیز وجود دارد و می تواند مواد غذایی با منشأ حیوانی را آلوده سازد. انواع مختلف مواد غذایی می تواند رشد این باکتری را حمایت کند. بهترین حمایت کننده های غذایی شامل غذاهای پروتئینی مثل گوشت، و فرآورده های گوشتی، طیور، ماهی، و فرآورده های ماهی، شیر و فراورده های شیر، سس های کرم دار، سالاد ( مرغ، سیب زمینی و غیره)، پودینگ[23] (شکلات صبحانه) و شیرینی های خامه دار می باشد.

باکتری در مواد غذایی خام معمولا به وسیله میکروب های بی ضرر رقیب مغلوب می شودو ممکن است به همین علت غذاهای خام هیچ وقت عامل مسمومیت غذایی استافیلوکوکی واقع نشوند. پختن غذا می تواند باعث از بین رفتن میکروب های رقیب در مواد غذایی خام گردد.  لذا در مواد غذایی آماده مثل گوشت، سیب زمینی، سالاد، ماکارانی ، و شیرینی های خامه دار، آلودگی با استافیلوکوک می تواند منجر به رشد سریع آن شود. اگرچه اسیدیته (PH پایین( در مایونز یک عامل پیشگیری کننده از رشد استافیلوکوک می باشد ولی رشد آنها در سالاد می تواند اتفاق افتد ( مثل سالاد تخم مرغ یا مرغ) زیرا PH پایین مایونز توسط سایر مواد سالاد افزایش یافته و یا بافری می شود. مواد غذایی به PHپایین مقاوم تر از سایر میکروب های بیماریزای غذایی می باشد. مواد غذایی که حاوی نمک یا شکر باشد نیز محیط مناسبی را برای رشد باکتری مهیا می سازد، زیرا از رشد میکروب های حساس پیش گیری شده ولی رشد استافیلوکوک حمایت می شود. استافیلوکوک آرئوس می تواند نمک 10 تا 20 درصد و قند ساکارز 50 تا60 درصد را تحمل نماید. میکروب همچنین به نیتریت مقاوم است و لذا می تواند در محلول های نمکی و یا گوشت نمک دار در صورتی که شرایط رشد مناسب باشد تکثیر نماید.استافیلوکوک آرئوس یک بی هوازی اختیاری است که در شرایط هوازی بهترین رشد را داشته ولی در غلظت کم اکسیژن نیز رشد می کند. برای تولید توکسین به هر حال مقداری اکسیژن لازم است. حرارت مناسب رشد 37-35 درجه می باشد، ولی می تواند به حرارت 7/6 و بالاتر ( 5/47 درجه سانتی گراد) نیز رشد کند. در حالیکه جرم میکروب به حرارت پخت حساس می باشد، آنتروتوکسین در مقابل حرارت پخت مقاوم است و لذا عدم مشاهده سلول های زنده میکروب دلیل بر اطمینان از سالم بودن غذا نیست. رشد ممکن است در میزان آب آزاد کم (aw پایین) مانند86/0 در شرایط هوازی و 90/0 در شرایط بی هوازی صورت گیرد. اگرچه استافیلوکوک آرئوس تخمیرکننده و پروتئولیتیک است ولی معمولا رشد آن مزه بدی در غذا ایجاد نمی کند تا ظاهر فاسد پیدا کند و به همین دلیل وجود باکتری یا توکسین آن در مواد غذایی از طریق روش های حسی قابل تشخیص نخواهد بود (7و13) .

 

1-10-3-4 روش های کنترل

فراوانی باکتری در محیط انسان و حیوان باعث می شود که بهداشت خوب در عملیات فرایند سازی مواد غذایی به دقت صورت گیرد. برای وقوع مسمومیت غذایی استافیلوکوکی چهار چیز باید اتفاق افتد:

(1) غذا باید با استافیلوکوک آرئوس آنتروتوکسین زا آلوده شود.

(2) غذا باید توانایی حمایت رشداستافیلوکوک را داشته باشد.

(3) غذا باید در حرارتی مناسب و به مدت مناسب که بتواند رشد باکتریرا فراهم آورد، قرار گیرد تا بتواند به حدی آنتروتوکسین ایجاد کند که باعث بروز استفراغ گردد.

(4) غذا باید مصرف شود.

در مورد 1و2 کار پیشگیری بسیار محدود است زیرا که اکثر مواد غذایی در معرض آلودگی بوده و توانایی رشد باکتری را دارا می باشند. کنترل حرارت مهم ترین وسیله مؤثر جلوگیری از مسمومیت های غذایی استافیلوکوکی است. در واقع اکثریت وقوع مسمومیت های غذایی استافیلوکوکی زمانی است که در آن سرد کردن غذا به طور ناقص صورت می گیرد. حرارت و پخت کافی  و سرد کردن مناسب غذا و استفاده از یخچال بهترین راه کنترل این مسمومیت محسوب می شود.

1-Body Check

2-Pimpled Or Toe Holes

1Ovotransferrin

2Ovoinhibitor

3– Ovomucoid

4Avidin

 

1– salmon

2– Smith

3– S-cholerasuis

1– Andrewes

1– Mutation

1– E . adecarboxylata

2–  E . fergusonii

[14]– E . hermanii

[15]– E . vulneris

[16] -E. blattae

 

[17]– Haemorrhagic colitis

[18]Staphylococcus aureus

[19]Staphylococcus epidermidis

[20] Staphylococcus saprophyticus

[21]Cytopathic toxin

[22] Neurotoxin

[23] Pudding